Κακάο: χρήσεις και θρεπτικά οφέλη

• Τόνικ (θρεοβρωμίνη, θεοφυλλίνη, καφεΐνη): Το κακάο περιέχει ουσίες όπως θεοβρωμίνη, θεοφυλλίνη και καφεΐνη: αλκαλοειδή που έχουν ελαφρώς συναρπαστική δράση. Επιπλέον, ο σίδηρος και το μαγνήσιο που υπάρχουν στο κακάο βοηθούν στη μείωση της κούρασης. Η φαινυλαιθυλαμίνη (PEA) υπάρχει σε μεγάλες ποσότητες στο ωμό κακάο. Είναι μια χημική ουσία που συντίθεται φυσικά από τον οργανισμό μας, ενισχύει τη συγκέντρωση και την κατάσταση εγρήγορσης.

• Κατά Του Άγχους (τρυπτοφάνη, μαγνήσιο): Το κακάο περιέχει τρυπτοφάνη και μαγνήσιο. Η τρυπτοφάνη συμμετέχει στη σύνθεση της σεροτονίνης (διαχείριση του στρες). Το μαγνήσιο μειώνει τον μυϊκό τόνο, γεγονός που δίνει στο κακάο μια χαλαρωτική δύναμη.

• Θετικός (τρυπτοφάνη, Τετράϋδρο-ισοκινολίνες, καφεΐνη, θρεοβομίνη, σαλσολινόλη): αυτά τα συστατικά θα μπορούσαν να δώσουν στο κακάο μια βελτιστοποιητική δύναμη. Η σχέση μεταξύ κακάο και διάθεσης είναι αρκετά περίπλοκη και ορισμένα σημεία μένουν ακόμη να διευκρινιστούν. Ωστόσο, έχουν διατυπωθεί υποθέσεις που εξηγούν αυτή την ανανεωμένη αισιοδοξία μετά την κατανάλωσή του.

• Αντιοξειδωτικό (φλαβονοειδή, πολυφαινόλες, τοκοφερόλες, χαλκός, σελήνιο, βιταμίνη Β9, ψευδάργυρος): Το κακάο είναι πλούσιο σε φλαβονοειδή (κατεχίνη και επικαθεχίνη), πολυφαινόλες, χαλκό, σελήνιο, βιταμίνη Β9, ψευδάργυρο και τοκοφερόλες. Αυτές οι δραστικές ενώσεις είναι γνωστό ότι αποτελούν μέρος του αντιοξειδωτικού αμυντικού συστήματος εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες. Η βαθμολογία ORAC υπολογίζεται σε 55.653 µmol TE/100 g και η βαθμολογία FRAP σε 13,74 mmol/100 g, αυτές οι δύο βαθμολογίες υποδεικνύουν και οι δύο πολύ υψηλή αντιοξειδωτική ισχύ. Πολλές πηγές θεωρούν ότι το κακάο είναι η τροφή με την υψηλότερη συγκέντρωση αντιοξειδωτικών.

• Καρδιοπροστάτης (λιπίδιο): Το κακάο αποτελείται από 1/3 στεατικό οξύ, ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ. Το τελευταίο είναι ένα από τα σπάνια κορεσμένα λιπαρά οξέα που δεν προκαλεί καρδιαγγειακά προβλήματα. Επιπλέον, αποτελείται από ένα άλλο τρίτο μονοακόρεστων λιπαρών οξέων: το ελαϊκό οξύ, το οποίο έχει καρδιοπροστατευτική δύναμη. Ας μην ξεχνάμε την ισχυρή αντιοξειδωτική του δύναμη που αποτρέπει το οξειδωτικό στρες που προκύπτει από τη βλάβη του μυοκαρδίου, καθώς και τον εξαιρετικό του πλούτο σε κάλιο που βοηθά στη διατήρηση της φυσιολογικής αρτηριακής πίεσης.

• Συμβολή στον ενεργειακό μεταβολισμό (λιπίδια, υδατάνθρακες, μαγνήσιο, σίδηρος): Το κακάο έχει κυρίως λιπιδική ενέργεια. Τα λιπίδια είναι τα μακροθρεπτικά συστατικά που παρέχουν στον οργανισμό την περισσότερη ενέργεια: 9 kcal ανά 1 g λιπιδίων. Επιπλέον, παρέχει μαγνήσιο, ασβέστιο, χαλκό, φώσφορο, βιταμίνη Β9, ψευδάργυρο και σίδηρο: συμμετέχουν στον καταβολισμό των μακροθρεπτικών συστατικών για την παραγωγή ATP, δηλαδή «ενέργεια».

• Προστάτης των νευρώνων (σίδηρος): έχει αποδειχθεί ότι το κακάο βελτιώνει τη νευροπλαστικότητα και προστατεύει τους νευρώνες. Επιπλέον, αυτή η υπερτροφή παρέχει σίδηρο και ψευδάργυρο: συμβάλλουν φυσικά στις γνωστικές λειτουργίες.

• Κυκλοφορια του αιματος (φλαβονόλες, κάλιο, νάτριο): τα φλαβονοειδή, το κάλιο και το χαμηλό επίπεδο νατρίου στο κακάο συμβάλλουν στη φυσιολογική κυκλοφορία του αίματος. Οι φλαβανόλες συμμετέχουν στη διατήρηση της ελαστικότητας των αιμοφόρων αγγείων, το κάλιο και το νάτριο συμμετέχουν στη διατήρηση του όγκου του αίματος.

• Αντιαναιμία (σίδηρος): μέσω της συμβολής του σε σίδηρο, χαλκό και βιταμίνη Β9, το κακάο συμμετέχει στην ερυθροποίηση (σύνθεση ερυθρών αιμοσφαιρίων) και στη λειτουργία των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Μια ανεπάρκεια αυτών επηρεάζει το σχήμα και τη συνολική συγκέντρωση των ερυθρών αιμοσφαιρίων στο αίμα.

• Συμμετοχή στη μυϊκή λειτουργία (μαγνήσιο, κάλιο): Το κακάο συμβάλλει στην καλή μυϊκή σύσπαση και στη σύνθεση των μυϊκών ινών. Ενισχύει τα αποθέματα μεταλλικών στοιχείων που είναι απαραίτητα για τη συστολή: μαγνήσιο, ασβέστιο και κάλιο.

• Ανοσοτροποποιητικό (σίδηρος, χαλκός, σελήνιο, βιταμίνη Β9, ψευδάργυρος): Το κακάο περιέχει μικροθρεπτικά συστατικά που έχουν ουσιαστικό ρόλο στη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος: σίδηρος, χαλκός, σελήνιο, βιταμίνη Β9, ψευδάργυρος και τέλος βιταμίνη D. Αυτή η συνεισφορά ενισχύει τη δράση και/ ή διεγείρει τη σύνθεση των λευκών αιμοσφαιρίων.

• Επανοργανοποίηση (ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορος, πρωτεΐνες, βιταμίνη D, χαλκός): Το κακάο είναι ένας πραγματικός αναμεταλλευτής. Τα οστά αποτελούνται από 2/3 ανόργανες ουσίες και ένα τρίτο οργανικές ουσίες (πρωτεΐνες). Έτσι, το κακάο σημαδεύει όλα τα κουτιά: το μαγνήσιο, ο φώσφορος και το ασβέστιο συμβάλλουν στην ανανέωση και τη σύνθεση του οστικού ιστού. οι πρωτεΐνες σχηματίζουν την οστική μήτρα του σκελετού. Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι επίσης η παρουσία βιταμίνης D και χαλκού. Τα τελευταία διεγείρουν την οστεοποίηση και τη σύνθεση του συνδετικού ιστού αντίστοιχα.

• Συμβολή στη γονιμότητα (σελήνιο, ψευδάργυρος): Το κακάο δρα στο σπέρμα και την τεστοστερόνη. Είναι ικανό να ρυθμίζει τα επίπεδα τεστοστερόνης στο αίμα, μέσω του ψευδάργυρου που περιέχει. Επιπλέον, το σελήνιο δρα στην καλή λειτουργία του σπέρματος.

Το κακάο δέντρο (γνωστό και ως Δέντρο του κακάο) είναι ένας τροπικός θάμνος περίπου δέκα μέτρων, που ανήκει στην οικογένεια των Sterculiaceae. Με καταγωγή από την Κεντρική και Νότια Αμερική, αυτό το δέντρο ήταν πάντα σεβαστό και πηγή μυθικής πίστης στην αυτοκρατορία των Αζτέκων: οι σπόροι του καρπού του χρησιμοποιήθηκαν ως νόμισμα, η εκμάθηση για την καλλιέργειά του είναι δώρο από τον Θεό Quetzalcoatl, ο καρπός του χρησίμευε ως προσφορά στους θεούς κ.λπ. Σαν να μην έφτανε αυτό, ο Λινναίος, ένας Σουηδός λόγιος του 18ου αιώνα, ονόμασε το κακάο».Theobroma κακάο», που σημαίνει «Κακάο, τροφή των θεών».

Το κακάο είναι, ωστόσο, ένα αρκετά ιδιότροπο δέντρο και απαιτεί ιδιαίτερες συνθήκες για να αναπτυχθεί: τροπική ατμόσφαιρα μεταξύ 16 και 21°C, χωρίς πολύ αέρα και ήλιο, σε όξινο, καλά στραγγιζόμενο έδαφος με καλή ποσότητα οργανικής ουσίας και μυκητιακό μυκήλιο. Το Cocoa Tree καλλιεργείται για τον καρπό του: ο λοβός, για να είμαστε ακόμη πιο ακριβείς, είναι οι σπόροι του λοβού που μας ενδιαφέρουν: οι κόκκοι κακάο, η πρώτη ύλη της διάσημης σοκολάτας.

Αναγνωρίζουμε τρεις ποικιλίες κακαόδεντρων: Forastero, Trinitario και Criollo. Είναι η πρώτη ποικιλία που αντιπροσωπεύει την πλειοψηφία της παγκόσμιας παραγωγής, το κακάο της είναι πιο πικρό και οι γεύσεις πιο όξινες. το τελευταίο είναι πιο σπάνιο, πιο λεπτό και πολύ πιο ακριβό.

Το κακάο δεν έχει ιδιαίτερη εποχή, ανθίζει και παράγει καρπούς όλο το χρόνο. Οι μέλισσες σπάνια επισκέπτονται τα λουλούδια του κακάο. Μετά τη γονιμοποίηση, το λουλούδι αναπτύσσει έναν λοβό: έναν καρπό με σκληρό κέλυφος που αρχικά έχει πράσινο χρώμα, αλλά στη συνέχεια θα πάρει τα χαρακτηριστικά χρώματα των διαφόρων ποικιλιών (κόκκινο, πορτοκαλί, μπλε, μοβ ή κίτρινο). Ο λοβός είναι σταθερά συνδεδεμένος με το κλαδί του, είναι η κοντινή πανίδα που στη συνέχεια είναι υπεύθυνη για τη διάδοση των σπόρων καταφέρνοντας να σπάσει τον λοβό. Ένας θάμνος παράγει τους πρώτους λοβούς του μετά από 3 έως 5 χρόνια. Θα παράγει περίπου 80 λοβούς ετησίως, που θα χρειαστούν έξι μήνες για να παραχθούν είκοσι έως πενήντα φασόλια.

Στην ιστορία του δέντρου του κακάο, ο 19ος αιώνας σηματοδοτεί μια αποφασιστική καμπή: το Δέντρο του κακάο ιδρύθηκε στο Bioko, ένα νησί στο Σάο Τομέ και Πρίνσιπε που σήμερα είναι μέρος της Δημοκρατίας της Ισημερινής Γουινέας. Αυτό διευκόλυνε τις εξαγωγές για τις δυτικές χώρες. Τα αφρικανικά εδάφη προσέλκυσαν το Δέντρο του Κακάο, καθώς αυτή τη στιγμή, η Ακτή του Ελεφαντοστού είναι η κύρια χώρα παραγωγής κακάο σε παγκόσμια κλίμακα. Το κακάο δέντρο συνεχίζει να λατρεύεται και να λατρεύεται, καθώς η παγκόσμια ζήτηση συνεχίζει να αυξάνεται. Το 2017, η παραγωγή υπολογιζόταν ήδη στα 145 κιλά ανά δευτερόλεπτο.

Λοβόλι, ολόκληρος κόκκος, θρυμματισμένος κόκκος, σκόνη κακάο, μύτη κακάο, σοκολάτα κ.λπ. Εάν όλοι αυτοί οι όροι χτυπούν το καμπανάκι, αλλά δεν γνωρίζετε τις μικρές ιδιαιτερότητές τους, έχετε έρθει στο σωστό μέρος. Ακολουθεί μια αναδρομική αναδρομή των διαφορετικών τρόπων κατανάλωσης κακάο. Στην αρχή γεννήθηκε ο λοβός:

• Ο λοβός είναι ο καρπός του δέντρου κακάο. Μετά τη συγκομιδή, ξεφλουδίζεται, δηλαδή χωρίζεται στα δύο για να εξαχθούν τα φασόλια που περιέχει.

• Τα φασόλια καλύπτονται με βλέννα. Για να γίνουν βρώσιμα, περιμένουν μια εβδομάδα: αυτό είναι το στάδιο της ζύμωσης. Η ζύμωση αναπτύσσει αρώματα μετά από φυσικές χημικές αντιδράσεις (η δημιουργία οξέος βοηθά στη διάλυση του βλεννογόνου).

• Στη συνέχεια, τα φασόλια ακολουθούν ένα στάδιο ξήρανσης, σε αυτό το στάδιο αποκτούν το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα τους. Σε αυτό το σημείο, αποκτούμε το ολόκληρους κόκκους κακάο.

• Αυτοί οι κόκκοι κακάο στη συνέχεια συνθλίβονται, με άλλα λόγια αφαιρούνται από το εξωτερικό τους κέλυφος.

• Οι θρυμματισμένοι κόκκοι κακάο στη συνέχεια καβουρδίζονται, αυτό το βήμα αναπτύσσει τα συγκεκριμένα αρώματα της σοκολάτας, αποκτούμε έτσι το Μούπες κακάο.

• Οι μύτες κακάο αλέθονται για να δώσουν μια πάστα κακάο που ονομάζεται επίσης κακαομάζα.

• Η πάστα κακάο μπορεί να ακολουθήσει δύο διαφορετικούς τρόπους:

• Πάτημα: Αυτό το βήμα σας επιτρέπει να διαχωρίσετε το βούτυρο κακάο και τα κέικ κακάο. Τα κέικ κακάο στη συνέχεια θρυμματίζονται, αποκαλύπτοντας το κακάο σε σκόνη. LΗ σκόνη κακάο μπορεί να φτάσει απευθείας στα σημεία πώλησης ως έχει. Ή υπόκεινται σε άλλες βιομηχανικές τροποποιήσεις: προσθήκη λευκής ζάχαρης ή απολίπανση. Σήμερα, η πλειονότητα των σκόνης κακάο περιέχει περισσότερη ζάχαρη από το κακάο: κατά μέσο όρο 80% ζάχαρη για 20% κακάο, γεγονός που περιορίζει τις διατροφικές ιδιότητες του κακάο στις στρεβλωτικές επιδράσεις της ζάχαρης (υπεργλυκαιμία, εξάρτηση, υπερβολικό βάρος, υπερκινητικότητα κ.λπ.). Όσο για την απολίπανση, απροσδόκητα, εξαλείφει επίσης τις λιποδιαλυτές βιταμίνες (βιταμίνες A, D, E και K), οδηγώντας επίσης σε μείωση των θρεπτικών ιδιοτήτων. Από την άλλη πλευρά, αυτή η διαδικασία καθιστά δυνατή τη λήψη σκόνης κακάο που είναι λιγότερο ενεργητική από το μη απολιπασμένο κακάο.

• Μίξη : αυτό το βήμα διασφαλίζει την προσθήκη άλλων συστατικών (βούτυρο κακάο, γάλα σε σκόνη, ζάχαρη κ.λπ.) που είναι απαραίτητα για την παρασκευή του σοκολάτα. Επειτα, Η τεχνογνωσία των σοκολατοποιών αποκαλύπτεται με την προσθήκη σούπας, σκλήρυνσης και μορφοποίησης. Αυτά τα τρία βήματα είναι απαραίτητα για να αποκτήσετε λαμπερή, τραγανή και απαλή σοκολάτα.